烹饪基础知识第八章.ppt

第八章地方菜系;※菜系定义：菜系是指具有明显的地区特色的肴馔体系。即在原料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特是风格，有特殊的调味品和调味手段。有从低到高，从小吃到宴席等一系列的风味菜式，并带有某一地方（民族或宗教）的浓厚风味的肴馔体系。

我国历史形成并为大家公认的四大菜系是：

黄河流域的鲁菜

长江上游的川菜

长江下游的苏菜（淮扬菜）

珠江流域的粤菜

地方风味形成因素：社会因素、自然因素、厨师因素;一、四川菜系

川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜，和具有悠久历史传统的素食佛斋菜组成。

其风味菜系由宴席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类构成。

四川烹饪文化历史悠久。考古资料证实，早在5000年前，巴蜀地区已有早期烹饪。

※商周时期，已有多样烹饪品种。四川金沙遗址及广汉三星堆遗址的发掘有充分的证明。;※春秋至秦是川菜的启蒙期。东晋《花样国志》中，首次记述了巴蜀人“尚滋味、好辛香”的饮食习俗和烹调特色。

※隋唐五代，川菜进一步发展，烹调技艺日益精良，菜肴品种更为丰富。

※两宋时期，四川菜已进入汴京和临安，为当时京都上层人物所欢迎。

※明末清初，四川已种植辣椒，为“好辛香的四川烹饪提供了新的辣味原料，进一步奠定了川菜的味型特色。

※清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、鱼香、怪味等众多的味型已定型成熟，称为中国地方菜种独具风格的一个流派。;※特点：享有“一菜一格，百菜百味