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餐饮行业餐厅部服务员餐厅环境卫生手册

第一章基础卫生标准

1.1地面清洁与防滑

地面清洁需采用“湿拖法”配合高频次“干扫”交替作业，确保地面无积尘、无毛发残留，清洁频率应不低于每日两次，雨天前必须彻底冲洗。使用专用防滑清洁剂时，需严格控制pH值在6.5-7.5之间，避免腐蚀地砖表面涂层，清洁后必须立即用干布吸干水分以防滑倒。

在高峰期或人流密集时段，地面湿拖时间应缩短至30秒内完成，并立即用干拖把进行二次除尘，确保地面干燥度达到80%以上。对于油污严重的区域（如地沟、灶台下方），需使用含酶类清洁剂进行浸泡处理，并配合高压水枪进行深层清洁，确保无油污渗透。清洁过程中严禁使用硬毛刷硬刮地面，以免损伤地砖表面或留下划痕，清洁工具必须经过防毛处理，防止掉毛污染地面。

清洁完成后，地面防滑系数需通过专业仪器检测，确保在湿水状态下摩擦系数不低于0.5，保障顾客行走安全。

1.2墙面与玻璃洁净度

墙面清洁需采用“由上至下”的单向擦拭法，避免在墙面残留水渍形成水印，清洁频率应遵循“一客一清”原则，每日至少两次。玻璃洁净度需达到镜面效果，清洁工具（如百洁布）必须定期更换，防止纤维残留影响整体视觉效果，清洁后需检查无指纹痕迹。

玻璃表面若有水痕，需使用除雾剂或专用玻璃清洁剂进行擦拭，清洁后必须用干布彻底擦干，确保玻璃无滴水现象。对于窗户玻璃，需使用超细