2025年酿酒行业酿造部酿酒师酒品酿造操作手册.docxVIP

2025年酿酒行业酿造部酿酒师酒品酿造操作手册

第1章

1.1谷物与辅料筛选标准

谷物原料（如高粱、玉米、小麦等）需经感官外观鉴定，剔除表面有霉变、虫蛀或色泽不均的颗粒，确保入库前颗粒饱满度达到95%以上，破碎率控制在5%以内，并记录每批次粒度的平均直方图数据以验证均一性。辅料筛选需严格依据《粮食收购标准》执行，对高粱、小麦等谷物进行净度检测，杂质含量（如石子、杂草）必须低于0.5%，且水分含量控制在12%-14%之间，过湿或过干的谷物将导致后续发酵温度异常波动。

辅料在筛选后需进行物理分级，将不同粒径的辅料（如高粱颗粒大小差异）按粒度分布图谱进行分离，确保单一批次中颗粒大小分布符合工艺要求，避免大颗粒堵塞管道或小颗粒影响发酵速度。辅料包装规格需统一核对，严禁混装不同规格包装的谷物，每袋辅料必须附带生产日期、批次号及供应商信息标签，并在包装上明确标注“严禁混用”警示标识，防止人为混料。谷物与辅料在筛选后的复检环节，需再次进行水分测定，利用红外水分检测仪读取数值，确保水分处于工艺设定的安全区间（如13%±0.5%），防止水分波动引发杂菌繁殖。

所有筛选合格的谷物与辅料必须经过二次清洁处理，清除表面残留的灰尘、碎屑及可能附着的微生物孢子，并在洁净车间内完成包装，确保原料从筛选到入库的全程无异物污染。

1.2发酵前水分与杂质控制

在发酵开始前，必须对