河南省2022年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷.docxVIP

河南省2022年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课试题卷

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1.喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的

A.变调现象

B.消杀现象

C.相乘现象

D.比照现象

2.动物性原料中含有血红素，当油温升至85℃的时候，锅内肉的颜色为

A.棕红色

B.粉红色

C.灰白色

D.几乎不变化

3.适合沸水锅焯水的原料是

A.山药

B.土豆

C.笋

D.黄花菜

4.适合盐发的干货原料是

A.蹄筋

B.木耳

C.鱼翅

D.海参

5.大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转___的翻勺方法。

A.90°

B.180°

C.270°

D.360°

6.菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为

A.30°

B.60°

C.90°

D.120°

7.一般不选择___锯制菜墩。

A.柳树木

B.杨树木

C.椴树木

D.橄榄树木

8.用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为

A.1%

B.2%

C.5%

D.10%

9.制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下___节尾壳。

A.1～2

B.3～4

C.5～6

D.7～8

10.以下菜肴中，粤菜的代表菜是

A.大煮干丝

B.宫保鸡丁

C.油爆海螺