河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷.docxVIP

河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课试题卷

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1.下列原料中可采用拉切法加工的是

A.莲菜

B.熟猪肉

C.鸡脯肉

D.豆腐干

2.刀工的作用不包括

A.便于调味

B.美化菜肴

C.改善质感

D.节约成本

3.火柴棒丝的成形规格是

A.长2～5cm，粗细0.3cm

B.长3～6cm，粗细0.1cm

C.长3～6cm，粗细0.3cm

D.长3～6cm，粗细0.2cm

4.采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的

A.1/2

B.3/5

C.2/5

D.4/5

5.上浆的虾球在过油时宜选择

A.大火热油短时间加热

B.中火温油短时间加热

C.小火凉油长时间加热

D.中火温油长时间加热

6.滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在

A.三四成

B.五六成

C.四五成

D.七八成

7.适于高档菜肴勾芡的淀粉是

A.玉米淀粉

B.白薯淀粉

C.土豆淀粉

D.生粉

8.宫保鸡丁的味型是

A.咸鲜味

B.糊辣味

C.糖醋味

D.鱼香味

9.两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这体现了味的

A.突出现象

B.相乘现象

C.变味现象