2025年餐饮行业后厨部帮厨后厨卫生管理手册.docx

2025年餐饮行业后厨部帮厨后厨卫生管理手册

第1章

1.1总则与职责界定

本章旨在确立2025年餐饮后厨卫生管理的核心逻辑，即“预防为主、全程控制、全员参与”。所有帮厨人员必须首先签署《厨房卫生操作承诺书》，明确个人对食品安全的第一责任人地位。依据《餐饮服务食品安全操作规范》（2022修订版）及当地市场监督管理局最新通告，后厨卫生管理需建立以“五专”为核心的管理制度，即专人、专柜、专账、专锁、专管，严禁公私混用、严禁非授权人员接触原料。

全店后厨需设立独立的“卫生责任区划分图”，将清洁、消毒、储存、加工等区域物理隔离，确保生熟分开、荤素分离、有毒有害与食品分离，防止交叉污染