2026年糕点制作工高级工技能考核试题及答案.docx

2026年糕点制作工高级工技能考核试题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.在制作法式马卡龙时，为使饼身表面形成光滑的“裙边”，以下哪项操作最为关键？

A.使用老化后的蛋清

B.面糊搅拌至“飘带状”

C.晾皮至表面形成不粘手薄膜

D.采用先高温后低温的烘烤方式

答案：C

解析：法式马卡龙“裙边”的形成，核心在于晾皮（或称结皮）环节。通过晾皮，使面糊表面水分蒸发，形成一层干燥的薄膜。烘烤时，内部水分受热膨胀，从底部边缘逸出，从而顶起表皮，形成标志性的“裙边”。A、B、D均为制作马卡龙的重要步骤，但直接决定裙边形成质量的是晾皮的充分程度。

2.关于巧克力调温（Tempering）的