餐饮行业后厨部切配工菜品制作操作手册.docxVIP

餐饮行业后厨部切配工菜品制作操作手册

第一章厨房基础与卫生规范

第一节食品安全法律法规与操作红线

1.1食品安全法律法规与操作红线

所有切配工必须熟读《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，明确“食品生产经营者对食品安全全面负责”的核心原则，严禁任何人在后厨制作“三无”产品或超范围经营。必须严格执行“索证索票”制度，每一批次入库食材必须附带合格证、检疫证明、核酸检测报告或产地证明，并建立台账记录，严禁无来源食材进入后厨操作台。

严禁在操作过程中进行任何形式的非必要加工行为，如将清洗后的蔬菜直接用于油炸、将熟肉再次生腌等，所有食材在切配前必须彻底解冻或解冻后再