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2026年调味品制作工高级工技师考评真题及答案

一、单项选择题

1.在酱油酿造过程中，米曲霉（Aspergillusoryzae）的主要作用是（）。

A.产酸，降低pH值

B.产生酒精，形成风味

C.分泌蛋白酶、淀粉酶等，分解原料中的蛋白质和淀粉

D.产生色素，赋予酱油色泽

答案：C

解析：米曲霉是酱油酿造的核心菌种，其核心功能是在制曲阶段分泌丰富的酶系，尤其是蛋白酶和淀粉酶，将原料（豆粕、小麦）中的大分子蛋白质和淀粉分解为氨基酸、肽类和糖类等小分子物质，为后续的发酵和风味形成奠定物质基础。产酸主要由乳酸菌完成，产酒精主要由酵母菌完成，色素的形成主要依赖于美拉德反应和酶褐变。

2.关于食醋固态发酵法，以下描述正确的是（）。

A.发酵周期短，机械化程度高

B.醋酸转化率低，但风味物质丰富

C.主要使用液态醋酸菌进行发酵

D.无需糖化、酒化过程，直接进行醋酸发酵

答案：B

解析：固态发酵食醋是我国传统工艺，以麸皮、谷糠等为填充料，形成疏松的固态基质。其特点是发酵周期长，多菌种协同发酵，醋酸转化率通常低于液态深层发酵法，但生成的酯类、醇类、醛类等风味物质非常丰富，醋香浓郁。A项描述的是液态深层发酵的特点；C项，固态发酵主要依靠附着在填充料和发酵剂上的醋酸菌；D项，食醋酿造需经历“淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵”三个核心阶段。

3.在鸡精调味料的生产中，添加呈味核苷酸二