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酿酒工艺学期末试题及答案

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。）

1.在葡萄酒酿造过程中，酒精发酵的主要微生物是（）。

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

2.下列哪种白酒香型采用“混蒸混烧、续糟配料”的工艺操作？（）

A.清香型

B.酱香型

C.浓香型

D.米香型

3.葡萄酒中的单宁主要来源于（）。

A.葡萄果肉

B.葡萄果皮和种子

C.酒精发酵

D.苹果酸乳酸发酵

4.在啤酒糖化过程中，蛋白质休止的主要温度范围是（）。

A.35-45℃

B.45-55℃

C.60-70℃

D.72-78℃

5.决定葡萄酒感官特征中“骨架”与“结构感”的主要物质是（）。

A.酒精

B.糖分

C.单宁和酸

D.芳香物质

6.白酒固态发酵中，大曲作为糖化发酵剂，其主要作用微生物不包括（）。

A.霉菌

B.酵母

C.细菌

D.放线菌

7.葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵（MLF）的主要目的是（）。

A.提高酒精度

B.降低酸度并增加生物稳定性

C.增加糖度

D.产生乙醛

8.在蒸馏酒酿造中，掐头去尾的主要目的是（）。

A.节约能源

B.除去低沸点和高沸点的杂质，提高酒质

C.加快蒸馏速度

D.增加出酒率