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2026年调味品制作工中级工理论试题及解析

一、单项选择题

1.下列物质中，属于鲜味调味品的是（）。

A.柠檬酸

B.谷氨酸钠

C.苯甲酸钠

D.碳酸氢钠

答案：B

解析：谷氨酸钠是味精的主要成分，具有强烈的鲜味，是典型的鲜味调味品。柠檬酸主要呈酸味，苯甲酸钠是防腐剂，碳酸氢钠（小苏打）主要用作膨松剂或中和剂。

2.在酱油酿造过程中，主要产生鲜味的物质是（）。

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.乳酸

D.乙醇

答案：B

解析：酱油的鲜味主要来源于大豆蛋白质在微生物和酶的作用下水解产生的多种氨基酸，特别是谷氨酸。葡萄糖主要贡献甜味，乳酸贡献酸味，乙醇是酒精发酵的产物，贡献酒香。

3.食醋“陈酿”工艺的主要目的是（）。

A.提高酸度

B.促进酯化反应，增香增醇

C.杀灭杂菌

D.沉淀悬浮物

答案：B

解析：食醋陈酿是在醋酸发酵结束后，将醋醅或醋液存放一段时间。在此过程中，醇、酸等成分进一步发生酯化反应，生成芳香酯类物质，使醋的香气更加浓郁、口感更加醇和，同时使部分醛类等刺激性物质挥发或转化。

4.低盐固态发酵法生产酱油，盐水浓度一般控制在（）（波美度）左右。

A.5°Bé

B.10°Bé

C.15°Bé

D.20°Bé

答案：C

解析：低盐固态发酵法是我国酱油生产的主流工艺。盐水浓度控制是关键，浓度过低不利于抑制杂菌，过高则渗透压太强，会抑制米曲霉的生