微生物与发酵食品课件.pptVIP

微生物與發酵食品發酵食品是指經過微生物（細菌、酵母和黴菌等）酶的作用使加工原料發生許多理想的十分重要的生物化學變化及物理變化後製成的食品。從原理上講，世界各國的發酵食品獨特的風味和風格都是建立在微生物生命運動的基礎上。發酵食品的微生物學不僅僅是發酵食品生產的生物學基礎和生產實踐原理的源泉，而且是微生物學重要的組成部分。發酵食品的生產原料、生產工藝、地域文化的特異性本身就賦予了發酵食品微生物學豐富的內涵。第一節細菌發酵食品一、乳酸細菌與發酵食品1、乳酸細菌隨著人們對乳酸菌研究的不斷深人，乳酸菌群中湧現了許多新屬、種。2、乳酸發酵在乳酸菌的作用下將可發酵性糖轉化為乳酸的過程稱為乳酸發酵。根據乳酸細菌對糖發酵的特性不同，乳酸發酵可區分為不同的發酵類型。（1）同型乳酸發酵。是指發酵終產物中90%以上為乳酸的乳酸發酵過程。（2）異型乳酸發酵。是指發酵終產物中除乳酸外，還有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸發酵過程。明串珠菌屬的乳酸菌以及某些乳酸桿菌（3）雙歧途徑。是雙歧桿菌的產能模式。雙歧桿菌是一類特殊的嚴格厭氧菌，對營養要求較高，它們對葡萄糖的代謝也可歸入異型乳酸發酵，但與其他乳酸菌的異型發酵不同。3、泡菜製作與乳酸發酵醃制泡菜的過程中，微生物類群的消長變化，可以分為下述三個階段：①微酸階段：②酸化成熟階段：③