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餐饮业咖啡师岗位饮品制作与研发考试及答案

一、理论考核（总分40分）

1.咖啡豆基础与处理法（10分）

问题：简述阿拉比卡种与罗布斯塔种咖啡豆的核心差异（3分），并说明日晒、水洗、蜜处理三种处理法对咖啡豆风味的具体影响（7分）。

答案：阿拉比卡种与罗布斯塔种的核心差异体现在：①基因构成：阿拉比卡为四倍体（44条染色体），罗布斯塔为二倍体（22条染色体）；②风味表现：阿拉比卡酸度明亮（柠檬酸、苹果酸为主），风味复杂度高（坚果、水果、花香），罗布斯塔苦味突出（绿原酸含量高），风味单一（泥土、草本）；③抗逆性：阿拉比卡易受叶锈病侵害，需高海拔（800-2000米）种植，罗布斯塔抗病性强，可种植于低海拔（0-800米）。

日晒处理法：果实带果皮直接晾晒（15-30天），糖分充分渗透至豆体，风味表现为发酵感（红酒、莓果）、甜感突出（焦糖、黑巧），醇厚度高；水洗处理法：去除果皮果肉后发酵（12-36小时），再清洗晾晒，风味干净（柑橘、茉莉），酸度清晰，醇厚度较低；蜜处理法：保留部分果胶层（白蜜保留20%、黄蜜50%、红蜜70%、黑蜜90%），晾晒过程中果胶糖分缓慢转化，风味兼具甜感（蜂蜜、枫糖）与酸度（青苹果、柑橘），醇厚度中等偏上。

2.意式咖啡萃取原理（10分）

问题：请用“咖啡溶解率-浓度”曲线解释意式浓缩萃取的核心目标（4分），并说明粉水比（粉量18g，出液量