猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及影响因素的深度剖析.docx

猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及影响因素的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

猪肉，作为全球范围内广泛消费的肉类之一，在人类饮食结构中占据着举足轻重的地位。在中国，猪肉的消费历史源远流长，其不仅是人们获取优质蛋白质和多种营养成分的重要来源，更承载着深厚的饮食文化内涵。从传统的红烧肉、回锅肉，到各类香肠、火腿等加工制品，猪肉以丰富多样的烹饪方式和独特风味，满足着消费者的味蕾需求。

在食品工业中，猪肉及其制品的加工工艺和品质控制一直是研究的重点。肌原纤维蛋白，作为猪肉中主要的蛋白质成分，约占肌肉蛋白质总量的50%-55%，对猪肉制品的品质起着决定性作用。其中，肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特