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2026年(食品科学专业)食品科学综合技能测试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内）

1.在食品干燥过程中，若物料表面水分汽化速率小于内部水分扩散速率，则干燥过程主要处于（）阶段。

A.恒速干燥

B.降速干燥

C.预热阶段

D.冷却阶段

2.下列关于水分活度（aw

A.大多数细菌在aw

B.酵母菌比霉菌耐受更低的a

C.大多数嗜盐细菌在aw

D.金黄色葡萄球菌在aw

3.淀粉的糊化是指（）。

A.淀粉颗粒在水中吸水膨胀，破裂，形成粘稠糊状物的过程

B.淀粉分子在酸或酶作用下分解为小分子的过程

C.淀粉分子重新排列形成有序结构的过程

D.淀粉与脂类形成复合物的过程

4.在食品辐射保藏中，为了达到完全灭菌的目的，通常采用的辐射剂量范围是（）。

A.1~10kGy

B.10~50kGy

C.50~100kGy

D.100kGy

5.某种蛋白质的等电点pI=4.8。在pH=6.0的缓冲溶液中，该蛋白质（）。

A.带正电荷，向负极移动

B.带负电荷，向正极移动

C.带正电荷，向正极移动

D.带负电荷，向负极移动

6.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。

A.棕榈酸

B.硬脂酸

C.亚油酸

D.油酸