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荆沙豆瓣酱烹饪应用现状与创新

文易中新王权武汉商学院食品科技学院

作为一种中国传统酱类调味品，豆瓣酱源于四川民1990年出版的《中国名菜谱（湖北风味）》中鲜见用豆

间，一般是以蚕豆为主要原料，通过以米曲霉为主瓣酱调味的菜品，以甲鱼为例，有冬瓜鳖裙羹、葱㸆裙

的微生物发酵制成，保持豆瓣原形的红褐色或深褐色半流边等6道菜，但均未用荆沙豆瓣酱调味；其它菜品也仅锅

动状的发酵食品。豆瓣酱中通常会加入辣椒，因此也被称烧牛肉用豆瓣酱调味，但未指明荆沙豆瓣酱。1991年出

为蚕豆辣酱。版的《中国名菜谱（四川风味）》中收录了不少用郫县

湖北荆州一般家庭有自制豆瓣酱的习俗，荆沙豆瓣豆瓣酱调味的菜，如回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等。

酱就是对荆楚当地豆瓣酱的统称，根据行政区划变更及习分析原因，一方面可能是前者为了体现“鲜、嫩、滑、

惯，也称荆州豆瓣酱，被誉为荆楚“肴之魂”“楚天第一爽”的湖北风