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食堂食品留样操作规范

一、总则

1.1制定目的

为规范食堂食品留样工作，确保食品安全追溯体系有效运行，及时发现和控制食品安全风险，保障就餐人员饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关行业标准，结合本单位实际，制定本规范。

1.2制定依据

本规范制定主要依据包括但不限于：

《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订版）

《餐饮服务食品安全操作规范》（国市监食监〔2018〕127号）

《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部令第45号）

《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）

上级主管部门关于食品安全管理的相关文件及要求

1.3适用范围

本规范适用于本单位食堂所有供餐环节的食品留样工作，具体包括：

单位内部食堂、员工食堂、学生食堂等各类食堂

食堂所有供餐时间提供的各类食品，包括但不限于热食类、冷食类、生食类、糕点类、饮品等

食堂采购、加工、储存、备餐、分餐等各环节的食品及成品留样

食堂承包方、配餐单位等相关食品安全管理活动

1.4基本原则

食堂食品留样工作应遵循以下基本原则：

全程追溯原则：留样工作覆盖食品从采购验收至餐食供应的全流程，确保可追溯

规范操作原则：严格按照本规范规定的程序和方法执行留样操作，确保留样结果真实可靠

责任到人原则：明确各岗位留样责任，确保留样工作有人负责、有人