厨房工作流程和标准样本.pdfVIP

工作流程和原则

一、厨师长工作流程和原则

9:00之前①点名、检查厨房人员到岗状况②总结先天前厅馈意见和

厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当天工作

9:30-11:00

①检查原料进货质量②督导打荷、切配、水案、勤杂工作、

半成品加工

11:00-11:30

查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材

料及半成品摆放与否规范④督促切配部做好清洁及特殊菜

肴准备工作。做好午餐沽清单报表。

11:30-13:30

①这期间任何工作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自

操作③把握成菜、出菜状况，质量不合格菜品一律不准出堂

④收集前厅信息及时调动厨务工作，解决催菜、换菜等问题，

保障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客规定。

13:30-14:00

①指引班（组）负责人收拣、保管、储藏好未用完原料及