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2026年西式面点师中级习题及答案

单项选择题

1.下列油脂中，起酥性最佳且常用于高档松酥类西点制作的是（）

A.大豆色拉油B.人造黄油C.无水黄油D.棕榈油

答案：C

解析：无水黄油乳脂含量达99.8%以上，熔点接近人体体温，入口即化，起酥性、可塑性、乳化稳定性均优于普通油脂，制作的松酥类点心层次清晰、奶香气纯正，是高档西式面点的首选起酥油脂；人造黄油起酥性次之，色拉油、棕榈油起酥性较差，多用于普通混酥类或油炸类面点制作。

2.制作清蛋糕面糊时，若使用高筋面粉，需添加适量（）调整面粉筋度，避免成品收缩发硬。

A.玉米淀粉B.泡打粉C.食盐D.奶粉

答案：A

解析：高筋面粉蛋白质含量达11.5%以上，筋度过高会导致清蛋糕烘烤后弹性过大、冷却后收缩塌陷、口感发硬；添加20%-30%的玉米淀粉可有效稀释面粉中蛋白质占比，降低面筋形成度，使成品组织蓬松柔软；泡打粉为膨松剂，食盐增强面筋韧性，奶粉主要改善风味，均无法调整面粉筋度。

3.下列化学膨松剂中，属于复合膨松剂且产气均匀、无苦涩味残留的是（）

A.小苏打B.碳酸氢铵C.泡打粉D.酵母

答案：C

解析：泡打粉是由碱性膨松剂、酸性物质和填充剂复配而成，遇水或加热时酸碱反应产气，产气速度均匀，成品无碱性残留导致的苦涩味或黄斑；小苏打、碳酸氢铵为单一碱性膨松剂，使用过量易残留碱味、导致成品发黄