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私人厨师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.鱼类去鳞时，通常用______顺着鱼鳞生长方向刮除。

2.中式烹饪中，“焯水”分为冷水焯水和______焯水两种。

3.食品原料的保质期计算通常从______开始。

4.制作法式清汤（Consommé）需要用到的澄清剂是______。

5.刀具使用后应及时擦干，避免______。

6.中式面点中，“发面”常用的发酵剂是______或酵母。

7.绿叶蔬菜储存的冷藏温度约为______℃。

8.烹饪“收汁”的目的是让菜肴______和增香。

9.西式“煎”（Pan-fry）通常用油量为食材的______（填“1/3”或“全淹没”）。

10.生熟刀具分开是为了防止______交叉污染。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.痛风患者应避免的高嘌呤食材是？

A.西兰花B.三文鱼C.动物内脏D.番茄

2.意面煮制时，每升水加盐约______克？

A.5B.10C.15D.20

3.中式炒青菜保持翠绿，可加少量______？

A.白醋B.白酒C.白糖D.酱油

4.属于干热烹饪的是？

A.煮B.蒸C.烤D.炖

5.坚果过敏者需警惕的食材是？

A.花生B.大米C.玉米D.土豆

6.五分熟牛排中心温度约为______℃？

A.50-55B.60-65C.70-75D.80-85

7.新鲜肉类的特征是？

A.表面黏滑B.弹性差C.色泽红