项目三 各类食品营养价值.pptVIP

豆类(legumes)包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆（古称菽）最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。大豆含有较高蛋白质和脂肪，而碳水化合物则相对较少蚕豆、豌豆等，含有较多碳水化合物，中等量蛋白质及少量脂肪一、大豆的化学组成与营养价值蛋白质大豆的蛋白质含量达35％~45％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，生物价值较高，但蛋氨酸含量较低，成为限制性氨基酸。脂类大豆的脂肪含量为15%~20%。大豆油在常温下是黄色液体，其中的不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸为30％以上，维生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一种优良的食用油脂。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。 一、大豆的化学组成与营养价值大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕榈酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5总计10~1915.1不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕榈酸油(C16)0.5