项目二 食品营养基础知识.pptVIP

矿物质的功能一、矿物质概述6．无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。如盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，酶离子之于氧化磷酸化的多种酶类，以及很多其他含金属的酶类。矿物质的功能一、矿物质概述7.改变食品的感官性状和营养价值。食品的成酸与成碱作用一、矿物质概述食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。■成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。肉、鱼、蛋类为成酸性食品。■蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。所以，蔬菜水果是碱性食品。■应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。矿物质的缺乏二、矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响■地球环境中各种元素的分布不平衡■食物中含有天然存在的矿物质拮抗物■食物加工过程中造成矿物质的损失■摄入量不足或不良饮食习惯■生理上有特殊营养需求的人群矿物质的生物利用率二、矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响1.定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。2.测定方法：■化学平衡法■实验动物的生物检验法■离体试验法■放射性同位素示踪法3.影响因素化学形式；颗粒大小；食品组成；食品加工；生理因素。维生素E生理作用①抗氧化