任务4.5 水分保持剂的使用.pptxVIP

乳化剂的使用

增稠剂的使用

稳定剂和凝固剂的使用

膨松剂的使用

水分保持剂的使用

酶制剂的使用

消泡剂的使用

任务5.水分保持剂的使用

认识水分保持剂

常用水分保持剂及在食品中的使用

水分保持剂的使用

知识目标

能力目标

1.了解水分保持剂的概念和分类

2.明确水分保持剂的作用机理

3.熟悉几种常用水分保持剂的使用

1.学会正确合理的使用水分保持剂

2.学会对水分保持剂的使用进行应用效果评价

1

认识水分保持剂

水分保持剂的使用

概念/分类/作用机理

水分保持剂的使用

5.1认识水分保持剂

《食品添加剂使用标准》GB2760-2014

定义

有助于保持食品中水分而加入的物质

代码

功能类别：D.15

CNS：15.***

水分保持剂的使用

5.1认识水分保持剂

磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾

正磷酸盐

焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠

聚磷酸盐

六偏磷酸钠

偏磷酸盐

水分保持剂

/2760-2014/

《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）

在线查询——水分保持剂

水分保持剂的使用

5.1认识水分保持剂

1

2

3

提高肉的pH，使肉的持水性增大

磷酸盐的多价阴离子与肌肉结构中的Mg2+和Ca2+等形成络合物，促使蛋白质的网状结构膨胀，持水能力提高

解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白，提高肉的持水性

4

磷酸盐是具有高离