任务4.3 稳定剂和凝固剂的使用.pptxVIP

乳化剂的使用

增稠剂的使用

稳定剂和凝固剂的使用

膨松剂的使用

水分保持剂的使用

酶制剂的使用

消泡剂的使用

任务3.稳定剂和凝固剂的使用

认识食品稳定剂和凝固剂

常见稳定剂和凝固剂及其使用

稳定剂和凝固剂的使用

知识目标

能力目标

1.了解食品稳定剂和凝固剂的概念与分类、作用

2.熟悉常见的稳定剂和凝固剂在食品中的应用

1.学会合理使用稳定和凝固剂

2.学会对使用稳定和凝固剂进行效果评价

1

认识食品稳定剂和凝固剂

稳定剂和凝固剂的使用

概念/作用/分类

稳定剂和凝固剂的使用

3.1认识食品稳定剂和凝固剂

稳定剂和凝固剂的使用

3.1.1什么是食品稳定剂和凝固剂?

《食品添加剂使用标准》GB2760-2014

定义

使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质

代码

功能类别：D.17

CNS：18.***

稳定剂和凝固剂的使用

3.1.2稳定剂和凝固剂有何作用?

钙盐、镁盐或带多电荷的离子团破坏蛋白质胶体，使悬浊液形成凝胶或沉淀，如MgCl2、石膏等

促使蛋白质变性凝固

与蛋白质胶体发生反应生成稳定的凝胶聚合体。如：葡萄酸内酯

形成

蛋白凝胶聚合体

在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙，如乳酸钙等盐，

提高果蔬硬度

作用

机理

稳定剂和凝固剂的使用

3.1.3食品稳定剂和凝固剂有哪些?

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