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“综合果蔬干”松脆的秘密

淘宝商店及实体店中有一种休闲食品，常称为“综合果蔬干”，或称为“果蔬脆片”，其中的大多包括苹果片、薯条（薯干）、紫薯条、四季豆干、胡萝卜片、秋葵干等。这些果蔬都是经过干制、调味或原味形成的产品，口感非常松脆。以薯干为例，传统干制的薯干很有嚼劲儿，口感较韧。但这类休闲食品中的果蔬干都很松脆，和传统制法的果蔬干口感完全不同。这是因为此类产品为冻干果蔬干，加工时使用了真空冷冻干燥（也称升华干燥）的方法去除水分达到干燥的目的，而传统最常用的是热风干燥，即将物料用热空气加热将水分汽化而去除，达到干燥的目的。

冻干果蔬干的生产工艺流程

原料选择→整理→预冻结→升华干燥→后处理→包装、贮藏

二、冻干的原理

真空冷冻关键是预冻结和升华干燥。其原理简单地说就是在真空条件下，降低温度使食品物料冻结，一般在半小时内使多数物料的中心温度要降到-18℃；然后在真空条件下加热使冻结的水分直接由冰晶状态升华为气态除去。

由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4～6倍，是速冻食品7～8倍。它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的地位，也是宇航员在太空中的主要食品。

三、相关问题

为什么冻干果蔬干