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食品化学-生物基础物质-水-复习训练题

一、填空题

1．从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，有（）的结构。

2．冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到（），继续升温密度逐渐（）。

3．水分子之间通常靠（）键形成（）分子。

4．（）结构可以解释水的高沸点，较高的比热容、蒸发热及介电常数和表面张力。

二、选择题

1．水分子通过()的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A范德华力B氢键C盐键D二硫键

2．关于冰的结构及性质描述有误的是()。

A冰是由水分子有序排列形成的结晶。

B冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

C食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

D食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3．食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，()与水形成的氢键比较牢固。

A蛋白质中的酰胺基B淀粉中的羟基

C果胶中的羟基D果胶中未酯化的羧基

三、简答题

1．简要概括水的基本性质。

四、论述