苏式糕点烘焙工艺工程师考试试卷及答案.docVIP

苏式糕点烘焙工艺工程师考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.苏式糕点常用的起酥油脂是______。

答案：猪油（板油）

2.苏式月饼代表品种之一是______。

答案：苏式五仁月饼

3.苏式发酵糕点常用酵母类型是______。

答案：干酵母

4.苏式桂花糕糯米粉与粳米粉比例约为______。

答案：7:3

5.苏式起酥工艺分为明酥和______。

答案：暗酥

6.苏式杏仁酥主要原料除杏仁外还有______。

答案：低筋面粉

7.苏式“擦酥”是油脂与______擦匀的工序。

答案：面粉

8.苏式绿豆糕馅料含绿豆粉、糖和______。

答案：猪油

9.苏式酥皮糕点烘焙温度约______℃。

答案：180-220

10.苏式船点属于______类糕点。

答案：蒸制

单项选择题（共10题，每题2分）

1.苏式水油皮用水多为（）

A.冷水B.温水C.热水D.冰水

答案：A

2.不属于苏式传统品种的是（）

A.桃酥B.老婆饼C.桂花糖糕D.杏仁饼

答案：B

3.苏式月饼温度过高易（）

A.皮层不酥B.馅料不熟C.表面焦糊D.回油慢

答案：C

4.苏式桂花糕蒸制时间约（）分钟

A.10B.20C.30D.40

答案：B

5.苏式杏仁酥烘焙温度约（）

A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃

答案：B

6.苏式“松”类主要原料是（）

A.糯米粉B.粳米粉C.面粉D.米粉混合

答