酥性饼干烘焙温控技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

酥性饼干烘焙温控技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.酥性饼干制作中，小麦粉过筛前环境温度建议控制在____℃左右。

2.酥性面团搅拌时，油脂融化温度不宜超过____℃，避免氧化变质。

3.酥性饼干坯静置醒发温度通常为____℃，时间15-20分钟。

4.隧道炉烘焙酥性饼干，膨胀期温度一般为____℃左右。

5.酥性饼干烘焙定型期温度约为____℃，利于表皮形成。

6.饼干出炉后中心温度需降至____℃以下再包装，防止回软。

7.酥性面团调制时，糖浆融化温度应控制在____℃，避免焦糖化。

8.隧道炉链条运行速度（烘焙温度200℃时）通常为____m/min。

9.酥性饼干冷却车间相对湿度应控制在____%以下，防止吸湿。

10.烘焙前饼干坯表面喷水温度建议为____℃，促进均匀上色。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酥性面团搅拌温度过高会导致（）

A.面团过硬B.油脂析出C.面筋过强D.醒发过快

2.隧道炉烘焙酥性饼干最佳时间为（）

A.3-5分钟B.8-10分钟C.12-15分钟D.15-20分钟

3.酥性饼干冷却室温应控制在（）

A.18-22℃B.25-30℃C.30-35℃D.10-15℃

4.导致酥性饼干上色过深的原因是（）

A.烘焙温度偏低B.时间过短C.炉内湿度过高D.温度过高

5.酥性面团中鸡蛋液加入温度不宜超过（）

A.30