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素鸡卷制成型技师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.素鸡卷的主要原料是______豆腐皮。

2.素鸡卷成型时常用的定型工具是______。

3.素鸡卷卷制时，需将豆腐皮均匀涂抹______（调味类）。

4.素鸡卷煮制的常用水温一般控制在______℃左右。

5.素鸡卷卤制时，核心香料通常包含八角、桂皮和______。

6.素鸡卷卷制的厚度一般控制在______厘米左右。

7.素鸡卷成型后，需经过______步骤去除多余水分。

8.素鸡卷常用的保存方法是冷藏或______。

9.素鸡卷卷制时，豆腐皮需提前用______浸泡软化。

10.素鸡卷卤制时间一般为______分钟左右。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.素鸡卷卷制的核心步骤不包括？

A.调味涂抹B.切片成型C.发酵D.压制定型

2.下列哪种豆腐皮更适合素鸡卷成型？

A.薄而韧的千张B.厚而脆的豆腐皮C.干硬的豆腐皮D.破碎的豆腐皮

3.素鸡卷卤制时，为防止开裂，应采用？

A.大火猛煮B.小火慢卤C.忽冷忽热D.直接油炸

4.素鸡卷卷制后，压制定型的目的不包括？

A.定型B.去水C.入味D.紧实

5.素鸡卷常用的调味汁基础是？

A.酱油+糖B.醋+盐C.辣椒+花椒D.蚝油+味精

6.下列哪种工具不用于素鸡卷成型？

A.竹帘B.棉线C.擀面杖D.搅拌机

7.素鸡卷煮制后，应立即？

A.投入冰水B