2026年省级行业企业职业技能竞赛（西式面点师）综合练习题及答案.docx

2026年省级行业企业职业技能竞赛（西式面点师）综合练习题及答案

一、单项选择题

1.制作法式马卡龙时，为了使饼身表面光滑并形成标志性的“裙边”，关键步骤是：

A.使用老化后的蛋白

B.面糊搅拌至完全消泡

C.晾皮至表面形成不粘手的软壳

D.使用高温短时间烘烤

答案：C

解析：法式马卡龙制作中，挤好面糊后需要“晾皮”，即在室温下静置，直至表面形成一层干燥、不粘手的软壳。这层软壳在烘烤初期能锁住内部水分，受热膨胀后从底部溢出，从而形成标志性的“裙边”。A项，老化蛋白（即分离后放置一段时间的蛋白）稳定性更好，有助于形成细腻泡沫，但并非形成裙边的直接原因。B项，面糊搅拌需适度，过度搅拌导致消