酒类生产与品控手册.docxVIP

酒类生产与品控手册

第1章原料采购与供应链管理

1.1优质原酒基酒筛选标准

在基酒筛选阶段，必须严格执行“九品十级”分级制度，依据原酒发酵周期的长短、发酵温度波动范围及滤泥清澈度等核心指标进行初筛，确保入库酒体色泽金黄透亮、无浑浊颗粒，且酸度（pH值）控制在3.1-3.5的理想区间，以保障后续陈酿稳定性。针对单瓶基酒，需通过高精度酒度计（精度至0.01%）进行360度全方位检测，不仅要求酒精度（ABV）严格控制在42.5%-43.5%的法定标准内，更要通过“杯测法”人工复核，确认无明显的陈酿异味、杂醇油超标或桶头杂味，确保每一瓶酒都能代表该批次的高品质。

原料入库时必须安装在线光谱分析仪，实时监测糖分（Brix）与酸度（pH）的波动曲线，一旦检测到pH值异常波动或糖分异常升高，系统自动触发红色预警并暂停入库，防止劣质原料混入造成整批报废。在基酒筛选环节，必须执行严格的“双盲检测”流程，由品控师与质检员完全不知晓酒款名称，独立抽取样品进行盲测，若发现任何感官指标不达标，无论其批次编号多高，一律判定为不合格品并予以销毁，杜绝以次充好现象。针对不同产区的基酒，需建立差异化的感官评价模型，例如北方产区基酒侧重检测“窖香”与“陈香”的平衡度，而南方产区则重点监控“果香”的纯净度与“酸度”的细腻程度，确保风味特征与产区风格高度匹配。

基酒筛选后的最终入库