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肉类生产与质量控制手册（执行版）

第1章

1.1总则与体系基础

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》及《肉制品生产质量管理规范》（GB14881-2013）编写，旨在确立肉类从屠宰、分割到加工成品的全生命周期质量管控框架，确保每一批次产品均符合国家食品安全标准。体系基础涵盖HACCP（危害分析与关键控制点）原则、ISO9001质量管理体系要求以及ISO22000食品安全管理体系，要求企业建立覆盖所有风险点的预防性控制措施，而非仅依赖事后检验。

手册适用范围涵盖企业内所有从事肉制品加工的部门，包括屠宰车间、分割车间、初加工车间、包装车间、仓储物流区及成品检验室，确保无死角的