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厨师烹饪技能提升手册

第一章食材认知与预处理

第一节基础食材分类与特性解析

1.1干货类食材（如干香菇、干贝、木耳）

干香菇因其吸水膨胀特性，储存时间通常不超过3个月，若发现表面发软或色泽发暗，说明已受潮变质，需立即丢弃以免滋生青霉。干贝（干鲍）富含高蛋白和氨基酸，干制过程会使其体积膨胀3至5倍，烹饪时需注意其质地坚韧，不宜久煮，否则蛋白质过度凝固会导致口感老硬。

干木耳质地脆嫩，含水量极低，在清洗时极易吸水回潮变软，因此必须使用温水浸泡15分钟以上，并置于通风处晾干表面水分。干香菇在烹饪前需充分泡发，泡发后若发现中心有黑点或异味，说明内部已变质，不可食用，这