新鲜食物组织的生物化学课件.pptVIP

呼吸躍變現象一般出現在果實變軟變香，色澤變紅或變黃，食用價值最佳的時期。躍變是果實進入完熟的一種特徵，在果實貯藏和運輸中，推遲呼吸躍變的發生，並降低其發生的強度，從而達到延遲成熟、防止發熱腐爛的目的。圖：在果實發育和成熟過程中，有呼吸高峰和無呼吸高峰的果實的發展進程2、呼吸方向的變化果實在成熟過程中，呼吸方向發生明顯的變化，由有氧呼吸轉向無氧呼吸。四、成熟與衰老過程中的形態變化（一）細胞器果實成熟和衰老過程中，首先是葉綠體開始崩潰；核糖體群體在前期變化不大，在成熟後期減少；內質網、細胞核和高爾基體在成熟的後期，可以看到產生很多較大的液泡，最後囊泡化而消失；線粒體變化不大，有時變小或減少，有時脊膨脹，它比其他細胞器更能抗崩潰，能保留到衰老晚期；液泡膜在細胞器解體前消失；核膜和質膜最後退化，質膜崩潰時細胞即宣告死亡。（二）角質層與蠟（1）角質層變化在活躍的生長期中角質層逐漸增厚，並且在成熟期及以後的貯藏期中繼續增厚。（2）蠟質成分變化在果實的發育期，硬蠟的增長速度遠快於油分，在呼吸高峰期，油與硬蠟的比值達到最大。（3）蠟質超微結構變化發育未完全的柑桔類果實，其果皮只有一層連續的軟蠟薄膜，很少有表面結構