2025年肉类加工与质量控制手册.docx

2025年肉类加工与质量控制手册

第1章

1.1鲜肉及冻品源头鉴别标准

在入库前，必须对鲜肉进行感官与理化指标的“三查三对”，即查色泽、查气味、查脂肪纹理，对名称、规格、产地进行核对，确保“货证相符”；针对冷冻肉品，需重点检查表面冰晶大小及分布均匀度，严禁出现“针孔冰晶”或“大冰晶”，冰晶过大通常意味着冷冻深度不足或冷却速度过慢，导致微生物繁殖风险增加；

必须执行“解冻前状态”判定，若肉品解冻后出现局部变色、异味散发或组织结构塌陷，说明在运输或储存过程中已发生变质，必须立即隔离并启动退货流程；抽样检测需覆盖全批次的关键指标，包括水分含量、pH值（正常鲜肉pH值应小于6.2