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2025年食品检测方法与标准手册

第1章食品检测基础理论与通用方法

1.1食品理化性质测定原理与仪器

食品理化性质测定是依据物理和化学变化规律，通过感官观察或仪器分析手段，测定食品中水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、酸度、pH值、盐度等关键指标的过程。例如测定牛奶酸度时，需将样品置于25℃恒温箱中静置24小时，利用酸度计指示电极在10mV量程下读取pH值，计算公式为pH=(E1-E2)/1000，其中E1为溶液电极电势，E2为空气电极电势，该过程需确保样品温度恒定以减少误差。水分测定主要基于干燥失重法或卡尔费休反应法，以消除样品中水分对后续分析干扰。操作时，将3.0g样品置于105℃烘箱中连续干燥24小时，冷却至室温后称量，若水分含量低于2.5%，则判定为不含水分，反之需按卡尔费休法进行滴定，通过记录滴定剂消耗量计算水分含量，该数据需精确至0.01%，以符合GB/T5009.3标准要求。

灰分测定采用干法灰化法，旨在测定食品中的无机盐及不可燃有机物。将称取5.0g样品放入坩埚中，置于马弗炉内以350℃加热2小时，随后在550℃加热1小时，取出冷却后称重，若灰分含量低于2.0%，则视为不含灰分，该步骤需严格控制炉温波动，避免样品飞溅或分解。蛋白质含量的测定通常利用凯氏定氮法，将样品中的氮转化