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咖啡制作与品鉴技术手册（执行版）

第1章咖啡原料处理与风味构建

1.1原豆筛选与分级标准

在制作流程的起点，原豆筛选是决定最终风味基调的基石，其核心在于去除杂质并建立风味的一致性。对于中浅烘焙的精品豆，通常采用“带皮”筛选法，将带有咖啡果皮的豆粒与完全分离的果肉、果梗及非咖啡部分进行物理分离，以确保萃取时能充分释放皮层带来的香气。

对于深烘焙或意式浓缩所需的烘焙豆，则严格遵循“去皮”分级标准，依据豆体中咖啡果实的比重和体积，将豆粒按大小和密度分层，剔除过小的豆粒（通常低于1.2克/升）和过大的豆粒（通常高于1.5克/升），以保证萃取的均匀性。分级过程中必须执行严格的感官