食材搭配工艺实操教学.pptxVIP

会计学;配料工序(gōngxù)培训;糖溶解(róngjiě)注意事项

糖度调整

酸度调整

稳定剂特性及使用注意事项

胡萝卜素的溶解(róngjiě)

果肉的解冻和使用要求

配料工序操作关键点

配料工序管理规范;;;;;;二、CMC使用注意事项

溶解温度：不要太高,普通在50－60度,假如超出60度会使液体保水性变差

搅拌时间：CMC搅拌溶解普通情况下不超出二小时，时间延长，温度升高粘度下降

CMC溶解关键点：在辅料罐内加入(jiārù)三分之一的洁净水

开启搅拌装置，将CMC迟缓均匀地撒到配料罐内，不停搅拌，使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化。

目标是“为了预防CMC与水相遇时，发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”，并提升CMC的溶解速度。;确定搅拌时间：

当CMC在水中均匀分散、没有显著的大的团块状物体存在时，便能够停止搅拌，让CMC和水在静置的状态下相互渗入、相互融合(rónghé)

确定CMC完全溶化所需时间的依据：

（1）CMC和水完全粘合、两者之间不存在固－液分层现象；

（2）混合糊胶呈均匀一致的状态，表面平整光滑；

（3）混合糊胶色泽接近无色透明，糊胶中没有颗粒状物体。;柠檬酸与CMC:

先将CMC水溶液与配料罐中的原料混合(hùnhé)，然后，在不断搅拌的情况下，缓缓加入柠檬酸溶液，目标是为了预防柠檬酸和CMC发生絮凝沉淀。;;胡萝卜素(