酿酒技术与酒品鉴赏手册.docx

酿酒技术与酒品鉴赏手册

第1章酿酒原料与基础工艺

1.1谷物、酒花与酵母的选料标准

谷物选料需严格遵循“颗粒饱满、色泽金黄、无霉变”的标准，以优质小麦或大麦为主，其直选率应不低于90%，并需剔除含有杂质或陈度过高的次生粮，确保淀粉酶活性在25℃以上时能达到85%的峰值。酒花选料应追求“色泽深绿、香气浓郁、无苦涩味”，优选来自阿尔卑斯山脉或意大利波河平原的特级花，其单花重应在20-25克之间，且采花时需保持花蕾完整度，避免开花过早导致香气前调流失。

酵母选料需依据“菌种纯正、活力旺盛、无杂菌污染”的原则，优先选用经过严格筛选的保藏菌株，其摇菌后的活力指标应达到100%