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酒类生产与品鉴技术手册（执行版）

第1章原料筛选与预处理技术

1.1优质酒基原料的分级标准

原料分级是决定酒质基础的关键第一步，依据感官评分、理化指标及微生物限度，将原料划分为特级、一级、二级三个等级，特级原料需满足总酸度≥1.2g/100mL、固形物≥28g/100mL且含酒精度≥12.5%vol，一级原料总酸度0.8g/100mL，二级原料总酸度0.5g/100mL；在分级过程中，必须严格执行“色泽、香气、口感、质地”四维评分体系，特级原料在感官评价中必须呈现果香浓郁、酸度协调、无明显杂味及酒体清澈透明的状态；

对于葡萄皮渣与酒糟这类非葡萄本体原料，其分级标准侧重于淀粉含量