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2025年食品生产与食品安全管理手册

第1章总则与目标

1.1适用范围与职责界定

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营企业食品安全管理基本要求》及GB/T27341等国家标准编制，明确适用于所有从事食品生产、加工、贮存、销售及相关服务的企业实体。适用范围涵盖从原料采购、生产加工、仓储物流、成品检验、产品出厂到售后服务的全生命周期，确保每一个环节均受控于手册规定的管理流程。

手册界定企业食品安全管理职责时，实行“谁生产谁负责、谁经营谁负责、谁审批谁负责”的原则，将责任落实到具体的岗位和责任人，杜绝责任虚化。企业主要负责人（如法定代表人、实际控制人）为食品安全第一责任人，对食品安全全面负责，需亲自组织制定食品安全目标并定期听取汇报。（续）企业负责人应建立并保存食品安全管理台账，确保记录真实、完整、可追溯，且保存期限符合法律法规要求，不得随意销毁。食品安全总监作为企业负责人指定的专职负责人，需定期组织食品安全自查，并督促各部门落实食品安全主体责任，对食品安全工作负直接领导责任。

车间主任及关键岗位操作人员是食品安全的直接执行者，需严格执行操作规程，确保作业环境、设备设施及人员操作符合食品安全要求，对操作失误造成的风险负责。

1.2食品安全方针与目标体系

企业必须制定并公开符合实际且具有挑战性的食品安全方针，该方针需体现“预防为主、风险管理、全程控制、