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餐厅卫生安全与食品安全手册

第一章总则与食品安全责任

第一节食品安全法律法规与标准

企业必须首先熟悉并严格执行《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，该法是食品安全领域的“根本大法”，明确规定食品生产经营企业是食品安全的第一责任人，必须建立并落实全员责任制。依据《食品安全法》第一百一十二条，企业需制定食品安全管理制度，并定期组织内部检查，检查频率不得低于每月一次，且检查记录必须存档备查。

在标准执行上，企业应严格执行《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），确保所有预包装食品在包装上必须标注生产日期、保质期、配料表、生产者信息、贮存条件等关键信息，严禁添加非食用物质。针对餐饮服务行业，必须严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，其中规定后厨操作区域必须保持清洁，生熟食品必须分开存放，交叉污染风险必须控制在最低限度。企业需建立进货查验记录制度，依据《食品安全法》第五十三条，所有入场食材必须索取并留存供货者的许可证、营业执照、食品合格证明，并建立“三证”台账，确保来源可追溯。

对于高风险食品如肉制品、乳制品，企业还需参照《乳制品生产许可审查通则》等专项标准，确保原料奶的冷链运输温度符合0℃-4℃的严格规定。

第二节企业食品安全主体责任

企业法定代表人或主要负责人对食品安全负总责，必须亲自组织制定食品安全管理制度，并定期召开食品安全专题会议，