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后厨排水沟清理及防异味管控规程（2025）

第一章总则

1.1目的与依据

为全面提升餐饮后厨环境卫生水平，确保食品安全，有效遏制排水沟引发的异味扩散、细菌滋生及虫害滋生风险，本规程依据《中华人民共和国食品安全法》及相关实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》以及2025年最新的国家环保与卫生排放标准，结合后厨实际运营场景制定。本规程旨在建立一套科学、严谨、可落地的排水沟清理与防异味管控体系，明确作业标准、责任划分及监督机制，从源头切断污染路径，保障后厨空气质量与生产安全。

1.2适用范围

本规程适用于店内所有涉及食品加工、制作、储存及清洗区域的排水沟系统，包括但不限于粗加工区、切配区、热菜烹饪区、面点间、凉菜间、洗碗间、消洗间及员工卫生通道等。所有后厨管理人员、保洁人员及涉及排水沟作业的从业人员均须严格遵守本规程。

1.3管控原则

坚持“源头控制、日清日洁、科学除味、责任到人”的原则。强调物理清洁与化学治理相结合，日常维护与定期深度保养并重，确保排水沟设施功能完好，无残渣堆积、无油污凝结、无异味溢出、无有害生物孳生。

第二章职责分工

2.1行政总厨/厨师长职责

作为后厨卫生第一责任人，负责统筹排水沟系统的整体管理工作。需审批月度清理计划，监督各区域执行情况，协调资源解决排水沟设施维修、改造及防异味设备的安装与维护问题。定期组织卫生专项检查，对因排水沟问题引发的食品安全事故