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酱油生产与质量检测手册

第1章酱油生产工艺与流程

第一节原料预处理与粉碎

原料预处理是酱油生产的基石，主要目的是去除原料中的杂质、水分及异味物质，确保发酵环境的纯净度。对大豆进行清洗，利用高压水枪冲洗去除表面的浮尘和农残，随后使用酸洗剂（如1-2%的柠檬酸或硫酸）浸泡30分钟，使大豆表面的皂素溶解于水，再通过清水漂洗至pH值达到中性，防止后续发酵产生酸败味。清洗后的大豆需进行粉碎处理，这是将原料转化为发酵剂的关键步骤。根据生产规模，采用螺旋式粉碎机将大豆破碎至2-3毫米的颗粒大小，过筛后保留2-4毫米颗粒用于固态发酵，将过筛后的细粉（1-2毫米）用于液态发酵。此过程需严格控制温度在25℃以下，避免高温导致大豆蛋白质过早变性凝固。

粉碎后的大豆需进行分级处理，将不同粒径的颗粒按重量比例精确配比。例如，在固态发酵中，需按60%的粗颗粒、30%的中颗粒和10%的细颗粒混合，以确保发酵过程中不同颗粒的吸水率一致，避免因粒径差异导致发酵速度不均。在混合均匀后，立即对豆粕进行脱水处理，这是防止酱油“生花”的关键。将粉碎后的豆粕放入真空脱水机，在20℃环境下抽真空至水分含量降至18%-20%，同时保持真空度不低于100Pa，可延长豆粕的保质期并减少后期微生物污染风险。脱水后的豆粕需进行干燥处理，防止受潮结块。将豆粕送入热风循环干燥机，