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食品安全管理与营养搭配手册

第1章食品安全基础概论

1.1食品危害识别与评估

危害识别是指对食品在加工、储存、运输及消费全过程中可能产生的潜在风险进行系统性梳理。例如，在分析面包制作过程时，需识别出面粉中的真菌毒素、烘烤过程中的氧化反应以及货架期过长的霉菌生长风险，这是后续评估的基础。危害评估则是将识别出的危害与食品的安全阈值进行量化比较，判断其是否会造成食源性疾病。以沙门氏菌为例，评估需对比细菌在4℃冰箱中的繁殖速率（每24小时可繁殖8-10代）与人体致死剂量，从而确定该菌在该环境下的风险等级。

识别与评估需结合感官指标与理化指标进行交叉验证，避免单一手段的局限性。例如，仅凭颜色判断变质不够准确，必须结合pH值（pH4.6易滋生肉毒杆菌）、挥发性盐基氮（VBN）含量（0.3mg/100g提示蛋白质分解）及二氧化硫残留量等数据进行综合判定。在评估过程中，必须区分“已知危害”与“潜在危害”，已知危害指已发生或已知的风险（如农药残留），潜在危害指尚未发生但可能出现的风险（如微塑料或新兴污染物）。风险评估结果通常分为“不健康”、“不安全”和“不安全健康”三个等级，其中“不安全”意味着即使摄入量极低也可能导致急性中毒或严重疾病，需立即采取管控措施。

最终的风险评估报告需明确列出控制措施，如切断传播途径（清洗消毒）、降低宿主易感性（冷链储存）或消除危害物