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食堂食材配送全品类总体服务初加工技术规范

原料鉴别技术规范

目的：

为确保采购原料符合烹饪使用要求，特制定本规范。

（二）适用范围：

食材配送

（三）操作流程：

1.视觉检验：

（1）利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等，以确定品质的好坏。

（2）品质良好的原料都具有一定的形态和色泽，原料的形态或色泽发生变化，在一定程度上能反映出品质的变化。比如新鲜的绿叶蔬菜、叶绿、茎白、脆嫩、饱满、形状整齐，不新鲜的蔬菜干缩、发蔫，体积缩小，叶黄或抽薹发芽。

2.嗅觉检验：

（1）利用人的嗅觉器官来鉴定原料的气味，以确定原料品质的好坏。

（2）许多原料都有固定的气味，如八角、丁香、桂皮等香料浓郁纯正，新鲜肉类都有其正常气味。

（3）当原料发生腐败变质时，就会产生不良异味。如肉类变质后产生臭味，油脂变质后产生哈喇味，淀粉类原料变质后有霉变或馊味等。

3.味觉检验：

（1）利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。

例如新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，但变质后甜度变弱，味苦，酒味加重。

（2）应该注意的是味觉检验室靠舌头上的味蕾感受的，要保证味蕾的敏感性，必须在检验原料前清洁口腔，不得抽烟、喝酒或吃刺激性食物，而且最好使原料处于20—45℃.

4.听觉检验：

利用人的听觉器官鉴别原料受震动而发出的声音来确定其品质。如用手摇鸡蛋，听蛋中是否有声音来确定蛋的优劣；挑西瓜时用