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2026年职业厨师技艺评定菜点制作鉴定题集

一、中式热菜制作（共5题，每题20分）

要求：根据题意完成菜品制作，注重刀工、火候、调味及呈现。

1.【红烧狮子头】（20分）

题目：选用猪绞肉500克（肥瘦比3:7），搭配葱姜末、鸡蛋1个、荸荠丁50克、料酒、生抽、老抽、糖、盐、淀粉、高汤。要求狮子头大小均匀，外酥内糯，汤汁浓郁。

评分标准：

-肉质处理（5分）：肥瘦比例得当，无筋膜残留。

-火候控制（8分）：煎制时外皮微焦，内部熟透不散。

-调味平衡（7分）：咸甜适中，酱油色泽自然。

-呈现效果（5分）：摆盘饱满，汤汁裹匀。

2.【宫保鸡丁】（20分）

题目：选用鸡胸肉300克，干辣椒20克，花生米30克，搭配葱姜蒜、料酒、醋、生抽、糖、淀粉。要求鸡丁滑嫩，花生香脆，麻辣鲜香。

评分标准：

-刀工处理（5分）：鸡丁大小一致，无碎肉。

-炒制技法（8分）：鸡丁滑油后快速爆炒，锅气足。

-调味层次（7分）：醋糖平衡，辣而不燥。

-口感搭配（5分）：花生米酥脆，鸡丁嫩滑。

3.【清蒸鲈鱼】（20分）

题目：选用鲜活鲈鱼1条（约500克），配葱段、姜片、料酒、蒸鱼豉油、姜片。要求鱼肉鲜嫩，原汁原味，肉质紧实。

评分标准：

-鱼处理（5分）：去鳞去内脏彻底，鱼身无破损。

-蒸制火候（8分）：蒸制时间精准，鱼肉不柴。

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