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厨师烹饪技巧与食品安全手册（执行版）

第1章

1.1通用刀法原理与握刀姿势

握刀姿势是切菜的第一步，要求手腕放松、肘部微屈，右手呈半握状握住刀柄，拇指置于刀背下方，其余四指轻握刀身，掌心向上，这样既能保证刀柄稳固，又能让手腕灵活转动。切菜时，刀刃应紧贴刀面，手指自然包裹刀背，利用手腕的旋转力量而非手臂的蛮力，这样切出的丝条粗细均匀且不易断裂。

观察刀刃与食材接触的角度，保持刀刃与食材垂直，这样切出的薄片才薄而均匀，不会出现厚薄不均的“夹生”或“过厚”现象。切丝时，要遵循“先切粗后切细”的原则，先将食材切成粗段，再顺着纹理切成细丝，这样能保证每一根丝的长度一致，便于后续烹饪。处理带骨肉类时，刀尖应轻轻抵住骨头边缘，沿骨头走向缓慢推进，利用骨头的阻力控制切面，避免刀刃滑脱伤及骨刺或切出毛边。

握刀姿势需时刻调整，切完一段后应主动松开手，让刀柄离开手，保持手腕的灵活性，为下一刀位的衔接做好准备。

1.2切丝、切丁与切片技法要领

切丝的核心在于“顺纹”与“旋转”，切向食材纹理的方向切丝最易断，切向垂直纹理则需用力，因此切丝时应顺着纹理方向推刀，并配合手腕的上下旋转动作。切丁的技法要求刀身倾斜约45度，左手托住食材根部，右手拇指按住刀背，食指按住刀尖，通过手腕的旋转带动刀身进行螺旋式切割，形成均匀的方块。

切片时，刀身需保持水平，刀尖垂直向下，利用手指的按压力度