食品生产与加工规范手册.docxVIP

食品生产与加工规范手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于所有从事食品生产、加工、流通及相关辅助服务的企业法人、个体工商户及其从业人员，涵盖从原料采购到成品出厂的全生命周期管理。“食品生产”指以食品为主要原料，通过物理、化学或生物方法改变原料性质，使其成为可食用食品的全过程；“食品加工”则是在生产基础上进一步处理，如分割、包装、杀菌、冷藏等，以改变食品形态或延长保质期的操作。

本手册定义的“受控食品”是指经过关键控制点（CCP）监控并获准上市销售的食品；“关键控制点”是指直接影响食品安全的特定操作环节，如温度控制、洁净度维持及添加剂使用。“食品安全”是指食品中不含有害物质、无毒、无害，符合规定的卫生标准，并能维持人体健康；“异物”指在生产过程中意外混入的不可食用物质，如金属屑、玻璃碎片或昆虫。“感官检验”是依据人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对食品性状、色泽、气味、滋味、质地进行评价，作为初步判定食品是否合格的重要方法。

“法规符合性”指企业生产活动必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营通用卫生规范》等法律法规及国家标准（GB）。本手册旨在为食品企业建立标准化的作业流程、质量控制体系和风险管理体系提供技术依据和操作指南。所有生产人员必须经过本手册规定的培训并考核合格，方可上岗作业，严禁无证操作或擅自更改工艺参数。

1.2术语与符号

“内毒素