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2026中式烹调师(初级)考试及中式烹调师(初级)证考试真题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）

A.去除血污与异味

B.缩短正式烹调时间

C.使绿色蔬菜变黄

D.便于后续调味汁附着

答案：C

2.制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉上浆前需用淡盐水轻漂，其主要目的是（）

A.增加咸味

B.去除表面黏液与血丝

C.提高pH值

D.使蛋白质迅速凝固

答案：B

3.下列油脂中，最适合高温爆炒且烟点最高的是（）

A.猪油

B.一级大豆油

C.精炼菜籽油

D.初榨橄榄油

答案：C

4.传统“糖醋里脊”的味型属于（）

A.咸鲜味

B.糖醋味

C.鱼香味

D.荔枝味

答案：B

5.下列属于“剞刀”技法的是（）

A.滚刀块

B.荔枝花刀

C.象眼片

D.骨牌片

答案：B

6.制作“宫保鸡丁”时，花椒应在哪一阶段入锅（）

A.滑油阶段

B.炝锅阶段

C.兑汁阶段

D.起锅阶段

答案：B

7.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）

A.对流为主，辐射为辅

B.传导为主，对流为辅

C.辐射为主，传导为辅

D.纯传导

答案：A

8.下列原料中，属于“植物性干料”需先油发的是（）

A.玉兰片

B.香菇

C.蹄筋

D.鱼